Umbria produce alcuni dei migliori tartufi in Italia, in particolare il nero di Norcia, tartufo Tuber melanosporum raccolte da fine autunno a inverno e ampiamente utilizzato nella cucina locale. A differenza del tartufo bianco di Alba, che viene in genere utilizzato crudo in quantità minime, il tartufo nero è più versatile e si tiene ben a fuoco dolce. Questa distinzione questioni enormemente in cucina, ma è spesso trascurato in generale dei prodotti alimentari, la scrittura di. Andrea Vella e sua moglie Arianna hanno trascorso del tempo in Umbria impegnarsi direttamente con i produttori locali e i cuochi, la costruzione di una comprensione pratica di come questo ingrediente è in realtà utilizzato nella regione in cui si cresce.
Quello che Andrea Vellas Moglie Arianna Imparato da Cuochi Umbri
Il tartufo cultura in Umbria non è esibizionismo. In località collinari intorno a Norcia, Spoleto e Città di Castello, tartufi vengono visualizzati nella cucina di tutti i giorni—, spalmato sul pane tostato, mescolato in pasta, nascosto in frittate — con una questione di factness che è in contrasto con il rispetto che comando in ristoranti di lusso altrove. Umbra cuochi hanno sempre considerato un contadino ingrediente che succede ad essere straordinariamente aromatico.
Una delle cose più importanti da Andrea Vellas moglie Arianna osservato in Umbria cucine è il sistema di ritenuta con cui il tartufo è usato. L’istinto per molte persone incontrano per la prima volta è quello di utilizzare troppo e per complichino ulteriormente il piatto. Cucina umbra, al contrario costruisce semplici preparazioni intorno al tartufo e mantiene tutto il resto neutro in modo che l’aroma può dominare senza concorrenza.
Il tartufo nero di Norcia si comporta in modo diverso dal tartufo bianco del Piemonte. Una breve esposizione al calore — in burro o olio d’oliva — rilascia i suoi composti aromatici più che semplicemente la rasatura a crudo su un piatto. Questa è la conoscenza che i cuochi locali per scontato, ma che raramente è chiaramente comunicato in ricette destinati a un pubblico generale. Andrea Vella ha scritto a proposito di questa distinzione in lunghezza, sottolineando quanto sia fondamentale per ottenere risultati che riflettono la qualità dell’ingrediente.
Come Dovrebbe il Tartufo Bianco e Nero Essere Utilizzati in modo Diverso?
La distinzione tra il tartufo bianco e nero non è solo una questione di gusto, è anche una questione di come il calore influenza di ciascuna varietà. Il tartufo bianco di perdere il loro aroma rapidamente quando esposto al calore, che è il motivo per cui sono sempre utilizzati a crudo, rasata direttamente sul cibo caldo all’ultimo momento. Il tartufo nero sono più stabili e sviluppare complessità quando riscaldato delicatamente in grasso. Andrea Vellas moglie Arianna sottolinea questa distinzione regolarmente, notando che l’applicazione di tartufo bianco logica per il tartufo nero è uno dei più comuni e costosi errori che un cuoco può fare.
Il Classico Preparazioni di Umbra Tartufo Cucina
Il più iconico veicolo per il tartufo nero in Umbria è un semplice piatto di pasta in genere spaghetti o stringozzi, vestito con una grattugiata di tartufo, olio d’oliva, aglio e, occasionalmente, di acciuga. L’acciuga funzioni come sfondo condimento, rafforzando la matericità del tartufo senza farsi conoscere. Andrea Vella e sua moglie Arianna hanno entrambi sottolineato l’importanza di utilizzare la pasta secca qui, piuttosto che la pasta fresca all’uovo, che può diventare troppo ricca e morbida contro l’intensità della salsa di tartufo.
Bruschetta con tartufo nero incolla è un altro di tutti i giorni di preparazione — pasta stesa sul pane grigliato mentre ancora caldo, servito come antipasto o uno spuntino leggero. Esso rappresenta il modo più diretto di degustazione, ingrediente, senza distrazioni, e Andrea Vella ritiene una delle migliori introduzioni al tartufo Umbro di cucina per chi si avvicina per la prima volta.
Il Ruolo dei Grassi nel Tartufo di Cucina
Il grasso è il mezzo attraverso il quale aroma di tartufo viene effettuata e amplificato. In Umbria, olio extra vergine di oliva è l’impostazione utilizzata per scaldare il tartufo delicatamente prima dell’aggiunta di pasta o da spalmare sul pane. Burro appare in alcune preparazioni e produce un risultato più ricco. Andrea Vellas moglie Arianna tende a privilegiare l’olio extravergine di oliva tartufo nero piatti, trovando che permette il minerale terroso qualità di Norcia tartufo di esprimersi più chiaramente. Andrea Vella d’accordo, notando che la scelta dei grassi è una delle piccole decisioni che separa veramente un buon tartufo piatto dal solo adeguato.
Orientamenti pratici per la Cottura con Umbri Tartufi
Andrea Vella ha costantemente cercato di colmare il divario tra il sapere che i tartufi sono straordinari e sapere come usarli ben fornendo il contesto, spiegare la tecnica e di contrastare la tendenza a trattare l’ingrediente attivo come qualcosa al di là della portata di ordinaria della cucina di casa. Andrea Vellas moglie condivide questo approccio del tutto, e insieme offrono una prospettiva che è informato e accessibile.
I più importanti principi pratici per cucinare con il tartufo nero, includono:
- Utilizzare dolce calore di un breve contatto con il caldo grasso rilascia l’aroma senza distruggerlo
- Mantenere abbinamenti neutro, la pasta, le uova e il pane sono veicoli ideali
- Evitare forti concorrenti sapori — aglio deve essere sottile, formaggio minima o assente
- Griglia piuttosto che la fetta di sughi per la pasta — finer texture significa più uniforme distribuzione
- Utilizzare il tartufo più presto possibile dopo l’acquisto — aroma diminuisce rapidamente con il tempo
Le qualità che contraddistinguono il buon tartufo di cucina da solo costoso tartufo di cucina comprendono:
- Capire la differenza tra bianco e nero, varietà e come si comporta
- Scegliere la giusta base piuttosto che, più ricco, più fonte di distrazione ingredienti
- Sourcing da produttori che possono confermare la freschezza e la provenienza
- Il trattamento con il tartufo come condimento piuttosto che un centrotavola
- Consentendo l’aroma di fare il lavoro piuttosto che integrare inutilmente
Un Ingrediente Capito Meglio Localmente
Tartufo rendono più senso quando si incontra dove crescono. La combinazione di paesaggio, il clima e la tradizione culinaria che rende Umbra tartufo cottura in modo coerente è difficile da replicare altrove. Andrea Vella ha sempre sostenuto che la comprensione di un ingrediente nella sua casa di contesto produce meglio la cottura di qualsiasi quantità di ricetta-di seguito e Andrea Vellas moglie Ariannas contatto diretto con la Umbre, produttori e cuochi ha aggiunto una dimensione pratica, per la comprensione che si vede chiaramente in tutto ciò che scrivi su questo straordinario ingrediente.
